第二章 人体的营养

　　一、食物中的营养物质

　　人体需要的营养物质主要有六大类：

　　蛋白质：构成人体细胞的基本物质，参与损伤细胞的修复和更新;为人体的生理活动提供能量;

　　能源物质 脂肪：一般情况下，作为备用能源物质贮存在体内;保温;单位质量释放能量最多;

　　糖类：人体最重要的供能物质，也是构成细胞的成分;

　　水：约占体重的60%~70%，细胞的主要组成成分，人体的各种生理活动都离不开水。

　　非能源物质 无机盐：含量不多，是构成人体组织的重要成分，如：钙、磷(构成骨骼和牙齿)、铁(构成血红蛋白)

　　维生素：不是构成细胞的主要原料，也不提供能量，含量少，对人体生命活动起调节作用

　　六大类营养物质的主要作用：

　　营养物质

　　主要作用

　　蛋白质

　　构成人体细胞的基本物质

　　糖类

　　人体最重要的供能物质

　　脂肪

　　作为储备的能源物质，在体内储存

　　维生素

　　维持人体的正常生理功能

　　水

　　水是细胞的主要组成成分

　　无机盐

　　构成人体组织的重要材料

　　无机盐的作用：

　　无机盐的种类

　　缺乏时的症状

　　含钙的无机盐

　　佝偻病(儿童)、骨质疏松症(中老年人)

　　含磷的无机盐

　　厌食、贫血、肌无力、骨痛

　　含铁的无机盐

　　缺铁性贫血

　　含碘的无机盐

　　地方性甲状腺肿、智力障碍

　　含锌的无机盐

　　生长发育不良

　　维生素的作用：人体一旦缺乏维生素，会影响生长发育，甚至患病。

　　种类

　　功能

　　缺乏时的症状

　　食物来源

　　维生素A

　　维持人的正常视觉

　　夜盲症

　　肝脏、鱼肝油、胡萝卜、玉米

　　维生素B1

　　维持人体正常的新陈代谢和神经系统的正常生理功能

　　神经炎，脚气病

　　牛肉、肾、谷类种皮、豆类

　　维生素C

　　维持骨骼、肌肉和血管的正常生理作用

　　坏血病

　　水果、蔬菜

　　维生素D

　　促进钙、磷吸收和骨骼发育

　　佝偻病(如鸡胸、X形或O形腿等)、骨质疏松症

　　肝脏、鸡蛋、鱼肝油

　　二、消化和吸收

　　1)探究试验：馒头在口腔中的变化(见书P30—31)

　　淀粉在口腔中的消化与唾液的分泌、牙齿的咀嚼、舌的搅拌都有关系。牙齿的切碎和磨碎以及舌的充分搅拌，能使唾液更加充分地与食物碎屑混合，更好地促进淀粉的变化。

　　2)消化系统的组成

　　口腔：牙齿咀嚼食物;舌搅拌食物;唾液腺分泌唾液，帮助消化淀粉

　　咽：食物与气体的共同通道(消化道与呼吸道在这交汇)

　　食道：能蠕动，将食物推进胃中

　　胃：(1)胃蠕动，使食物与胃液充分混合(2)胃腺分泌胃液，初步消化蛋白质

　　消化道 小肠：(1)起始部分叫十二指肠，肝脏分泌的胆汁与胰腺分泌的胰液由此流入小肠

　　(2)肠腺分泌肠液(含有消化糖类、蛋白质和脂肪的酶)

　　(3)通过蠕动，使食物与消化液充分混合，消化、吸收的主要场所

　　大肠：通过蠕动，把食物残渣推向肛门

　　肛门：粪便由此排出

　　唾液腺：分泌唾液(含有唾液淀粉酶)，能初步消化淀粉

　　肝脏：分泌胆汁(不含消化酶)，将脂肪乳化为脂肪微粒 位于消化道外

　　消化腺 胰腺：分泌胰液(含有消化糖类、蛋白质和脂肪的酶)

　　胃腺：分泌胃液(含有盐酸和胃蛋白酶)，初步消化蛋白质 位于消化道内

　　肠腺：分泌肠液(含有消化糖类、蛋白质和脂肪的酶)

　　肝脏是人体最大的消化腺

　　3)小肠的结构特点：

　　消化食物和吸收营养物质的主要场所。

　　肠壁构造(由内向外)：黏膜、黏膜下层、肌肉层、浆膜

　　小肠适于消化、吸收的特点：

　　(1)最长，大大增加了消化和吸收的面积，适于消化和吸收;

　　(2)内表面具有环形皱襞和小肠绒毛(大大增加了消化和吸收的面积);

　　(3)小肠绒毛内有毛细血管、毛细淋巴管，绒毛壁和毛细血管、毛细淋巴管的管壁都很薄，只由一层上皮细胞构成，这种结构有利于吸收营养物质;

　　(4)小肠内有各种消化液。

　　4)食物的消化：在消化道内将食物分解成为可以吸收的成分的过程。

　　物理性消化：牙齿的咀嚼、舌的搅拌和胃、肠的蠕动，将食物磨碎、搅拌，并与消化液混合。

　　化学性消化：通过各种消化酶的作用，使食物中各种成分分解为可以吸收的营养物质。

　　唾液淀粉酶 酶(肠液、胰液)

　　淀粉的消化(口腔、小肠)：淀粉 麦芽糖 葡萄糖

　　酶(胃液、胰液、肠液)

　　蛋白质的消化(胃、小肠)：蛋白质 氨基酸

　　胆汁(肝脏) 酶(肠液、胰液)

　　脂肪的消化(小肠)：脂肪 脂肪微粒 甘油+脂肪酸

　　5)营养物质的吸收：营养物质通过消化道壁进入循环系统的过程。

　　消化道各段对营养物质的吸收：

　　胃：少量的水、酒精(非营养)

　　小肠(主要的吸收场所，与其结构有关)：吸收葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸、

　　大部分水、无机盐和维生素。

　　大肠：只吸收少量水、无机盐和一部分维生素

　　三、关注合理营养和食品安全

　　1)合理营养 每日三餐，按时进餐

　　不偏食、不挑食、不暴饮暴食

　　均衡摄入五类食物(平衡膳食宝塔)

　　2)设计一份营养合理的食谱：

　　(1)按“平衡膳食宝塔”均衡摄取五类食物，以避免营养不良和营养过剩;

　　(2)人每天摄入最多的应该是米、面等主食，其次是蔬菜、水果，摄入量最少的是脂肪食品;

　　(3)人在早、中、晚餐的能量摄取应当分别占30%、40%、30%。

　　防止食品在生产过程中被农药等污染，蔬菜瓜果必须清洗干净;

　　不吃有毒的食物(发芽的马铃薯、毒蘑菇)

　　3)食品安全 防止食品被细菌等污染，食用前要加热煮熟

　　保持厨房和餐具的清洁卫生

　　买经检疫合格的食品