菜谱简介

　　雪藏兼大种田鸡腿，无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩，说用老干妈吧，又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑，干脆就用做辣子鸡的方法来处理，用的基本都是原始材料，辣椒是自己种的，晒干后一直保存着，有用武之地了。因为不想把菜做得过辣，所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜，都是不错的选择。

　　材料

　　原材料：

　　田鸡腿 2/3磅

　　干辣椒 3-5只

　　红花椒 约2大勺

　　姜茸 1大勺

　　蒜茸 1大勺

　　葱 1棵

　　调料：

　　生抽 适量

　　盐 适量

　　花椒粉 适量

　　糖 适量

　　高度酒 适量

　　玉米淀粉 适量

　　做法

　　一、把田鸡腿治净，剁成块，用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制，把小碗的花生炒香；

　　二、把花椒用热水泡一泡，捞起，把干辣椒剪成段；

　　三、把姜和蒜剁碎，葱分开葱白和葱绿，葱白剁碎；

　　四、用一小锅，放冷水，放入田鸡腿，水一开即捞起滤水，不用焯得太久，主要是把血水去掉；

　　五、用一小锅，加油开中小火，等油热至三至四成，也就是放一小块肉入油能见泡起，放入田鸡腿块，浅炸至浅黄色；

　　六，在炸田鸡腿的过程中，用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火；

　　七、再把油温升高七至八成热，倒入田鸡腿，炸至深金黄色，捞起滤油；

　　八、炒菜锅置炉上，开大火，锅热加油，放葱白、姜茸和蒜茸，爆香；

　　九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生，再撒炒过的花椒粉1小勺，大火爆炒一小会儿，爆炒后装盘，香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。

　　小诀窍

　　一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料，在余下的步骤中就没有机会加调料了，所以，在腌制的时候可把味一步调到位，甚至可以稍咸些，因为还要焯一焯水；

　　二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香；

　　三、如果不想同时开两个锅的，可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香，这个过程不可省，煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好；

　　四、在步骤9时倒入全部材料爆炒，炒的时间不长，不足以把花生炒熟炒香，所以花生要预先炒过。