一、发酵技术

⒈发酵现象产生原因：微生物的生长、繁殖。

⒉食品生产酒粮和水果放久了会有酒味，是酵母菌发酵的结果。

3.果酒暴露在空气中变酸，是醋酸菌发酵的结果。

4.使牛奶变成酸奶、蔬菜变成有酸味的细菌是乳酸菌。

5.酒酿注意：用冷开水蒸熟糯米，适宜温度为25~30℃。

二、食品保存

⒈食品腐败的原因：微生物的生长、繁殖。

⒉食品保存的基本原理：采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长、繁殖。

⒊食品保存方法传统：晒干、风干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡等

4. 现代食品保存的方法：罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。

5. 水产品的保存：利用溶菌酶对水产品进行保存。

⒋ 高温灭菌后的食品置于真空环境中最不易发生腐败。

三、食品添加剂

1. 在食品生产工艺中，往往会碰到饮料、酒等浑浊的问题，从而影响其质量，解决此问题最常用的方法就是添加些适当的酶。

2. 果汁澄清时，添加果胶酶可降低果汁粘度，并使浑浊液澄清。

3. 在葡萄酒酿造中，加入果胶酶不仅可以加快葡萄汁和酒汁的澄清，提高酒液过滤效率，而且它还可以水解葡萄汁中的单萜糖体，得到易挥发的单萜风味物质，增加了葡萄酒的芳香风味。

四、能源开发和环境保护

1. 通过微生物发酵技术，将农业生产中的废弃物变为沼气或氢气，也是一种取之不尽、用之不竭的能源。

2. 生物除臭，比物理、化学除臭更具有彻底性、实用性与经济性的特点，在环境保护与资源的重复利用方面有着巨大的应用潜力。

3. 利用微生物净化有毒物质，人们可以利用生物技术手段改造微生物，使其对有害物质的降解速率变的更快，这样将更有利于利用微生物来净化有毒物质、降解石油污染等。

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